Признать аромат кофе, насладиться разнообразием вкуса и качества друг с другом и учиться вкусу- это настоящее искусство, которое требует ответственности и опыта.
Искусство дегустации осуществляется на тщательном сенсорном анализе, основанном на различных этапах: визуальном, обонятельном, вкусовом и после вкусовом.
- 1. В визуальном этапе оценивается цвет напитка (от орехового до темно-коричневого с красноватыми бликами и светло-коричневыми полосами), последовательность и текстура крема, которая должна быть однородной и без пузырьков воздуха.
- 2. На следующем этапе обоняние стремится воспринимать аромат тестируемой смеси: запах оценивается по интенсивности (общее количество пахучих ощущений как позитивные, так и негативные), сама интенсивность (типичные духи на степень приготовления зерна) и смесевые (элегантность и драгоценность аромата).
- 3. На этапе «вкус» вы должны воспринимать следующие ощущения:
- "насыщенный" или уровня «густой напиток»
- "кислота"(восприятие свежести; должна чувствоваться почти кислость)- обнаруживается в начальной части языка;
- "горький" -ощущается на задней части языка и является более стойким;
- "вяжущий" - это ощущение вызвано снижением смазывающей слюны,
- "земная" (отрицательный)- ощущение заметно на поверхности языка и вкус напоминает влажную землю.
Наконец, на последнем шаге этого этапа оцените мягкость, которая представляет собой общую приятность вкуса.
- 4. На этапе после употребления кофе, после глотания оцениваются ощущения глобальных положительных (обонятельные ощущения, что эспрессо вам предложил) и глобальных отрицательных ощущений (обонятельные ощущения из-за дефектов сырья).
Для каждого этапа дается оценка по шкале от 0 до 9 баллов, из которых вытекает в конце окончательное решение. Отличный кофе из этого анализа является безупречным и полным аромата, вкуса и запаха.
Чтобы создать из всего описанного выше искусство для профессионалов (гурманов, знатоков), l’I.I.A.C. (Международный институт дегустаторов кофе) и l’I.N.E.I (Итальянский национальный институт эспрессо) в сотрудничестве с компаниями, производящими кофе, организовывают периодические курсы повышения квалификации для получения лицензии на дегустатора. Эти встречи являются гарантией для завода в качестве производимого ими кофе (с представлениями о географии, ботанике и обработки продукта), их методах производства, описании характеристик различных смесей.
Это необходимо для обеспечения завершения приготовления эспрессо и точной оценки, которая будет предоставлена потребителю как гарантия стабильно высокого качества покупаемого кофе.
Просмотров: 2163 | Дата: Суббота, 26 Января 2013 |
